Moduły nauczania

    Moduły wstępne

  1. Funkcjonowanie zakładów gastronomicznych
    1. Restauracja – pojęcia, historia, znaczenie
    2. Podział i charakterystyka zakładów gastronomicznych
    3. Układy funkcjonalne pomieszczeń w zakładach gastronomicznych
    4. Wyposażenie techniczne lokalu gastronomicznego
  2. Przygotowanie restauracji do obsługi konsumenta
    1. Organizacja stanowiska pracy
    2. Bielizna stołowa:
      – Rodzaje i zastosowanie
      – Nakrycie stołu – rodzaje, dobór i zmiana
      – Serwetki – sposoby ich formowania
    3. Zastawa stołowa:
      – nazewnictwo, funkcjonalność, zastosowanie
      – technika noszenie zastawy stołowej
    4. Zasady nakrywania stołów konsumenckich a la carte i do znanego menu
    5. Pomocnik kelnerski – przygotowanie i wykorzystanie podczas obsługi
  3. Obsługa gościa w restauracji
    1. Zasady ogólne serwisu kelnerskiego
    2. Systemy i metody obsługi kelnerskiej
    3. Rozmowa z gościem i wywieranie dobrego wrażenia
    4. Rzetelne przyjmowanie zamówienia i przekazanie do realizacji
    5. Dobranie zastawy stołowej i sprzętu serwisowego potrzebnego do podania potraw i napojów
    6. Nakrycie stołu zgodnie z zamówieniem
    7. Zachowanie kelnera podczas posiłku gościa i po jego zakończeniu
    8. Zbieranie brudnej zastawy stołowej
    9. Rozliczenie się z gośćmi: rachunek wstępny, paragon, faktura

    4. Przyjęcia okolicznościowe

  4. Przyjęcia okolicznościowe
    1. Przyjęcie zamówienia na imprezę okolicznościową
    2. Planowanie przebiegu imprezy i obsługi
    3. Przygotowanie sali, sprzętu i zastawy na imprezę okolicznościową
    4. Przygotowanie stołów bufetowych
    5. Zasady serwisu z protokołem dyplomatycznym ( goście VIP )
    6. Zachowanie się obsługi podczas przyjęcia

    5. Obsługa konsumenta – serwowanie potraw

  5. Serwis niemiecki
    1. Serwowanie potraw metodą niemiecką
    2. Serwowanie napojów metodą niemiecką
    3. Serwis synchroniczny
  6. Serwis francuski
    1. Serwowanie przystawek metodą francuską
    2. Serwowanie zup metodą francuską
    3. Serwowanie dań głównych metodą francuską
    4. Serwowanie deserów metodą francuską
  7. Serwis angielski (tzw. serwis specjalny) – przystawki i sałatki
    1. Przygotowanie i serwowanie przystawek metodą angielską
    2. Przygotowanie i serwowanie sałatek metodą angielską
  8. Serwis angielski (tzw. serwis specjalny) – tranżerowanie mięs
    1. Tranżerowanie drobiu
    2. Tranżerowanie czerwonych mięs
    3. Tranżerowanie dziczyzny
  9. Serwis angielski (tzw. serwis specjalny) – flambirowanie
    1. Flambirowanie mięs
    2. Flambirowanie ryb
    3. Flambirowanie owoców morza
    4. Flambirowanie owoców i deserów
  10. Serwis angielski (tzw. serwis specjalny) – filetowanie
    1. Filetowanie ryb
    2. Filetowanie owoców
  11. Serwis angielski (tzw. serwis specjalny) – ciast i deserów
    1. Serwis ciast
    2. Serwis deserów owocowych
    3. Serwis tortu z wózka kelnerskiego
  12. Serwis angielski specjalistyczny
    1. Homar i langusta
    2. Ślimaki
    3. Fondue

    13. Obsługa konsumenta – śniadania

  13. Śniadania
    1. Serwis śniadań

    14. Serwowanie napojów

  14. Serwowanie napojów bezalkoholowych
    1. Serwowanie zimnych napojów bezalkoholowych
    2. Serwowanie gorących napojów bezalkoholowych

    15. Finanse

  15. Finanse w kelnerstwie
    1. Zasady prawa handlowego w obsłudze gościa
    2. Praca z kasą fiskalną
    3. Praca z systemem POS
    4. Rozliczenia gości: rachunek, paragon, faktura itp.
    5. Rozliczanie pracowników

    16. Barman

  16. Kurs Barmański – odrębna specjalizacja w gastronomii
    1. Sylwetka i postawa w pracy barmana, etyka zawodowa
    2. Prawne aspekty sprzedaży i konsumpcji alkoholu.
    3. Zasady BHP i HACCP.
    4. Wyposażenie i organizacja profesjonalnego coctail-baru.
    5. Miksologia – klasyfikacja i charakterystyka napojów mieszanych, receptury, miary, składniki.
    6. Metody przygotowania koktajli
    7. Alkohol – definicje, procesy produkcji, towaroznawstwo
    8. Napoje alkoholowe – klasyfikacja, nazewnictwo, historia i pochodzenie
    9. Wódki:
      – produkcja, podział i charakterystyka
      – wódki gatunkowe (m.in likiery, kremy)
      – wódki naturalne (brandy, cognac, metaxa, calvados)
    10. Whisky:
      – produkcja i klasyfikacja,
      – walory smakowe, różnice i cechy szczególne,
      – historia przykładowych whisky
    11. Piwa – panel degustacyjny:
      – historia, produkcja, podział i klasyfikacja piw wg. podstawowych stylów
      – czytanie etykiety: składniki, miary, jednostki, cechy szczególne
      – zasady doboru piw do potraw
    12. Miksologia – warsztaty:
      – metody przygotowania koktajli,
      – popularne połączenia smaków,
      – przykłady popularnych koktajli, tzw. „klasyki” (historia, ciekawostki)
      – dekorowanie koktajli (tzw. Garnir – garnirowanie)
      – dobór koktajli do potraw,
      – przygotowanie i serwowanie koktajli w obecności konsumenta
    13. Komunikacja z gościem, techniki sprzedaży, psychologia
    14. Miksowanie w stylu wolnym Free Style (Flair, Working Flair)

    17. Sommelier

  17. Kurs sommelierski – odrębna specjalizacja
    1. Zawód Sommelier w restauracji, Jego rola i zadania
    2. Wino w historii i kulturze
    3. Gleba, klimat, regiony uprawy winorośli
    4. Klasyfikacja i typologia win
    5. Przewodnik – kraje, regiony, apelacje, najpopularniejsze szczepy, w tym:
      – wina czerwone
      – wina białe
      – wina musujące
      – wina wzmacniane
    6. Zasady doboru win do potraw
    7. Sprawdzanie jakości – węch, wzrok, smak
    8. Serwis wina czerwonego, białego, musującego, wzmocnionego
    9. Dekantacja

    18. Barista

  18. Kurs baristyczny – odrębna specjalizacja
    1. Historia i kultura picia kawy
    2. Rejony uprawy, wymagania klimatyczne, odmiany, największe plantacje Ziarna kawy – obróbka, wypalanie
    3. Odmiany kawy – definicje, sposoby rozróżniania
    4. Zawód baristy
       – początki zawodu na świecie
       – kwalifikacje i zakres obowiązków – cechy dobrego baristy
      – zasady BHP w pracy baristy
    5. Organizacja miejsca pracy
    6. Sprzęt baristyczny:
      – ekspres ciśnieniowy – budowa, parametry, rodzaje, konserwacja
       – młynek – budowa, rodzaje, parametry mielenia kaw”
    7. Przygotowanie espresso jako podstawy każdej kawy
       – parametry
      – fazy ekstrakcji
      – ocena jakości
      – ocena jakości
    8. Przygotowanie pozostałych kaw, m.in. doppio, lungo, americano, rostretto
    9. Alternatywne metody parzenia kawy, m.in. drip, chemex, aeropress, syfon itp..
    10. Techniki spieniania mleka
    11. Przygotowanie napojów kawowych z mlekiem
    12. Wykorzystanie dodatków do kaw
    13. Latte art – sztuka „rysowania na kawie”

    19. Moduły uzupełniające

  19. Bezpieczeństwo i higiena pracy w gastronomii
    1. Pojęcia związane z BHP, PPOŻ, ochroną żywności i środowiska
    2. Regulaminy obowiązujące w lokalu gastronomicznym
    3. Funkcjonowanie służ mundurowych i instytucji nadzoru
    4. Zasady bezpieczeństwa przeciwpożarowego
    5. Prawa i obowiązki pracownika w zakresie BHP
    6. Pierwsza pomoc poszkodowanym w wypadkach przy pracy
  20. Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej gastronomicznej
    1. Przepisy prawne dot. działalności gastronomicznej
    2. Prawo pracy dotyczące prowadzonej działalności
    3. Podstawy rachunkowości i finansów
    4. Działania marketingowe
    5. Podstawy mikroekonomii
    6. Obsługa programów komputerowych do obsługi biura i księgowości
  21. Język angielski zawodowy
    1. Nazewnictwo techniczne wyposażenia lokalu gastronomicznego
    2. Komunikacja – polecenia służbowe, czynności wykonywane przez kelnera
    3. Opisywanie składu potraw i napojów oraz sposobów ich przygotowania
    4. Nawiązanie i podtrzymanie rozmowy z konsumentem
    5. Przyjmowanie reklamacji
    6. Przygotowanie umów o przyjęcia okolicznościowe
  22. Sprzedaż, psychologia, kompetencje społeczne
    1. Zasady etyki i dobrego zachowania
    2. Sylwetka kelnera – ubiór i wyposażenie zawodowe.
    3. Psychologia procesu sprzedaży
    4. Źródła sytuacji konfliktowych i sposoby ich rozwiązywania
    5. Zachowanie się personelu w momencie natężonego ruchu
    6. Podstawowa terminologia psychologiczna
    7. Asertywność wobec gościa. Radzenie sobie ze stresem.
    8. Negocjacje. Sposoby eliminowania zastrzeżeń konsumenta.
    9. Sugestywna sprzedaż jako główne strategie przy pozyskiwaniu i utrzymaniu gości
  23. Organizacja pracy zespołowej
    1. Delegowanie obowiązków i egzekwowanie ich wykonania
    2. Motywowanie pracowników
    3. Ocena jakości pracy
    4. Negocjacje pracownicze
    5. Komunikacja w organizacji
    6. Praca w zespole i dobra współpraca między poszczególnymi działami